Gâteau à la crème pralinée, variante vegan du Castel – Pralin et pâte pralinée maison

Ce beau gâteau est une variante vegan du Castel. Le Castel est un gâteau traditionnel composé de crème au beurre parfumée au praliné et de dacquoise aux amandes et noisettes, dont certains membres de ma famille raffolent. Je compte ainsi réaliser cette version vegan pour les fêtes.

Au quotidien, je limite les ingrédients qui viennent de loin, mais pour une fois ce gâteau est une grosse exception, entre les noix de cajou et l’huile de coco.

Il est composé d’une base aux noisettes toastées et aux dattes, d’une belle couche de crème cajou-coco parfumée à la pâte pralinée, et d’un toping généreux au pralin grossier. L’huile de coco est choisie désodorisée afin de laisser toute la place aux saveurs du praliné.

Le résultat est exquis. La crème est fondantissime et a un goût assez proche de celui de la crème au beurre classique du Castel. Le pralin grossier apporte le côté croquant nécessaire au contraste des textures en bouche.

On n’en prend qu’une petite part, car comme le Castel, il est très riche. Mais ses saveurs sont toutes en finesse : à déguster lentement en appréciant chaque bouchée 🙂

A noter que ce gâteau n’est pas cru, car les noisettes sont toastées au four à température douce et pour faire du praliné il est nécessaire de cuire du sucre.

En outre, si vous avez le temps et la motivation, je vous donne ma version maison et « cuisson douce » du pralin et de la pâte pralinée. Mais vous pouvez bien sûr les acheter en magasin.

Ustensiles

• 1 carré inox de 18 cm de côté
• Un robot lame en S
• Un mini-hachoir
• Un blender puissant
• Un thermomètre à sucre (pour la confection de la pâte pralinée et du pralin)

Faire sa pâte pralinée et son pralin en mode « cuisson douce »

1. Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante, répartir 400g de noisettes sur la plaque et enfourner pour 30 min.
2. Laisser refroidir puis les frotter entre les deux mains pour retirer le maximum de peau.
3. Mixer 200g de sucre complet en poudre fine au mini-hachoir. Le mettre dans une casserole avec 4 c. à s. d’eau, placer sur feu doux en mélangeant régulièrement.
4. Mesurer la température du mélange à l’aide d’un thermomètre à sucre (ou à l’aide de la technique donnée à la fin de l’article). Lorsqu’il atteint 118°C, ajouter les noisettes et poursuivre la cuisson 5 min sur feu doux en mélangeant sans arrêt à la cuillère en bois pour caraméliser l’ensemble.
5. Étaler le tout sur une feuille de papier cuisson en deux parties égales et séparées, et laisser complètement refroidir.
6. Pour le pralin grossier :
   1. Casser en morceaux la première partie des noisettes caramélisées. Les écraser très grossièrement à l’aide d’un mortier et d’un pilon, ou d’un rouleau à pâtisserie, ou autre (ne pas mixer, les morceaux seront trop petits). L’idée est d’obtenir de gros morceaux, de la taille d’1/3 – 1/4 de noisette à peu près.
   2. Conserver à température ambiante dans un pot en verre fermé.
7. Pour la pâte pralinée :
   1. Casser en morceaux la deuxième partie et les placer dans le bol du robot lame en S.
   2. Mixer longuement en faisant des pauses (pour ne pas surchauffer le robot), jusqu’à obtenir une pâte.
   3. Conserver à température ambiante dans un pot en verre fermé (et résister à l’envie de tout manger 😉 ).

Ingrédients pour 9-12 parts environ

Pour la base

• 200g de noisettes, préalablement toastées 30 min au four à 120°C
• 200g de dattes moelleuses dénoyautées (si elles sont trop sèches, les mettre à tremper 1h dans un bol d’eau tiède)
• 2 c. à s. d’huile de coco désodorisée

Pour la crème

• 300g de noix de cajou, mises à tremper 1 nuit, puis rincées et égouttées
• 300g d’huile de coco désodorisée
• 100g de pâte pralinée
• 80g de sucre complet + 2 c. à s. d’eau
• 1 c. à c. d’agar-agar + 50ml d’eau

Pour le toping

• 100g de pralin grossier

Préparation

1. Préparer la couche de base :
   1. Dans le bol du robot lame en S, mettre les noisettes, les dattes coupées en morceaux et l’huile de coco. Mixer jusqu’à obtenir un sable semi-fin.
   2. Sur le plat de service, placer le carré inox, verser dedans le sable, le répartir partout et bien tasser avec les mains pour l’amalgamer en une couche d’épaisseur la plus homogène possible.
2. Faire la crème :
   1. Rincer et égoutter les noix de cajou, les placer dans le bol du blender, ajouter la pâte pralinée et réserver.
   2. Dans une petite casserole, mettre le sucre et son eau. Placer sur feux très doux en mélangeant contamment, dès que le sucre est dissout verser le tout dans le blender.
   3. Dans la même casserole, mettre à fondre l’huile de coco sur feu très doux, puis la verser dans le blender.
   4. Toujours dans la même casserole, mettre l’agar-agar et son eau, porter à ébullition et laisser bouillir 1 min. Verser dans le blender et mixer longuement afin d’obtenir une crème épaisse bien homogène.
   5. La verser sur la couche de base.
3. Parsemer le tout d’une belle couche de pralin grossier, appuyer très légèrement avec les mains pour faire entrer un peu de pralin dans la crème, puis placer le plat au réfrigérateur pour 12h minimum.
4. Sortir du réfrigérateur, retirer délicatement le carré inox en passant la lame d’un couteau fin entre les bords et le gâteau, et servir sans attendre. Couper en petits carrés.

Remarques

• Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, il vous suffit de tester régulièrement votre caramel de la manière suivante : prélever un peu de mélange sur le bout de l’index (pas trop, ça brûle!), appuyer dessus avec le pouce et écarter les deux doigts. Si le mélange forme un long filament entre les deux doigts, c’est prêt, vous pouvez ajouter les noisettes et poursuivre la recette.