Tiramisu aux Speculoos – Vegan, sans gluten

Bonjour à vous,

Aujourd’hui, je vous partage ma recette de tiramisu aux speculoos vegan et sans gluten.

Les speculoos vegan et sans gluten n’existant pas dans le commerce, j’ai donc voulu les faire moi-même, en m’inspirant de la recette de Coraline.

Pour les réaliser sans gluten, j’ai opté pour de la farine de sarrasin, qui se marie extrêmement bien avec le trio d’épices (cannelle, girofle, cardamome), et des graines de lin en poudre pour apporter le liant nécessaire à une bonne tenue. On ne sent pas le goût du sarrasin à proprement parler, il apporte juste une note de fond rustique (c’est difficile à décrire).

Cette recette m’aura permis de découvrir l’usage du clou de girofle en pâtisserie. Utilisé en petite quantité et associé à d’autres épices, il apporte une belle profondeur à la saveur finale. Le résultat obtenu est vraiment excellent, on retrouve le goût typique, avec une texture croustillante.

Pour le tiramisu, je me suis inspirée de la superbe recette de Heavenly fan. Le mascarpone est ici remplacé par un mélange de chantilly de coco et de crème de noix de cajou. Une fois bien figé au réfrigérateur, on obtient une texture de mousse épaisse, c’est absolument divin !

Je vous souhaite une très belle journée !

— SPECULOOS ————–

Ustensiles

• Des cuillères doseuses américaines
• Une spatule plate

Ingrédients

• 250g de farine de sarrasin
• 100 à 150g de sucre complet, selon le goût sucré souhaité
• 100g de margarine ferme en bloc (ici la megarine, disponible en magasin bio)
• 3 c. à c. de cannelle en poudre
• 1/2 c. à c. de girofle en poudre
• Les graines de 2 gousses de cardamome finement pilées au mortier, ou 1/4 c. à c. de cardamome en poudre
• 1 c. à s. de graines de lin mixées en poudre fine
• 1/2 c. à c. de poudre à lever
• 1 grosse pincée de sel
• 6 c. à c. d’eau

Préparation

1. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs : la farine, le lin en poudre, la poudre à lever, le sel, le sucre, les épices (cannelle, girofle, cardamome).
2. Ajouter la margarine coupée en dés, travailler le tout avec les doigts pour l’incorporer dans le mélange sec, comme une pâte brisée. On doit obtenir un sable homogène sans morceau de margarine.
3. Ajouter l’eau (on en met peu, c’est normal), mélanger à la cuillère puis à la main pour former une boule. Travailler cette boule à la main encore une minute, afin d’activer le pouvoir liant du lin.
4. Étaler la pâte au rouleau sur 3-5 mm (pas trop fin).
5. Découper selon la forme souhaitée, placer délicatement les biscuits sur la plaque du four recouverte d’un tapis de cuisson, en s’aidant d’une spatule plate.
6. Enfourner 45 min à 120°C chaleur tournante.
7. Laisser complètement refroidir sur une grille. Conserver dans une boîte en fer.

Remarques

• Pour une cuisson classique, compter 12-15 min à 160°C chaleur tournante ou 180°C chaleur statique.
• Après refroidissement, les biscuits doivent être bien croustillants. Si le cœur est encore un peu tendre, remettre 10-15 min au four à 120°C chaleur tournante, ou 5 min à 160°C chaleur tournante.

— TIRAMISU ————–

Ustensiles

• Un batteur à blanc en neige
• Un robot à lame en S
• Un plat à hauts bords style gratin, mais pas trop grand
• Une petite passoire fine

Ingrédients

• Des biscuits speculoos
• 400ml de crème de coco à fouetter, préalablement placée 24h au réfrigérateur (ici celle de la marque Base organic)
• 200g de noix de cajou, préalablement mises à tremper une nuit
• 1 c. à c. de jus de citron
• 3 c. à s. de sirop d’agave
• 2 c. à s. de crème végétale fluide (ici crème de millet)
• Vanille
• Pour le trempage des biscuits : du café froid ou 1 c. à s. de cacao cru diluée dans 5 c. à s. d’eau
• Pour le toping : cacao cru

Préparation

1. Sortir la crème de coco du réfrigérateur, elle doit être bien figée et avoir la texture d’une crème très épaisse. La mettre dans un saladier, et la monter en chantilly avec un batteur à blanc en neige. Cela prend 2-3 minutes. Ne pas battre trop longtemps sous peine de réchauffer la crème et de la faire retomber.
2. Dans le robot lame en S, verser les noix de cajou égouttées et rincées, le jus de citron, le sirop d’agave, la crème végétale et la vanille. Mixer longuement, jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse. Cela prend plusieurs minutes.
3. Mélanger la chantilly de coco et la crème de cajou : on a notre crème finale, qui remplace le mascarpone.
4. Faire le montage du tiramisu :
   1. Préparer votre liquide de trempage : j’ai opté pour du cacao cru dilué dans de l’eau, mais vous pouvez utiliser du café froid bien évidemment.
   2. Tremper les speculoos un à un dans le liquide, en les laissant plusieurs secondes. Les placer dans le fond du plat de manière à faire une couche qui couvre toute la surface.
   3. Verser 1/3 de la crème, la répartir uniformément sur toute la surface.
   4. Alterner encore deux fois une couche de biscuit trempés et une couche de crème.
5. Sur la troisième et dernière couche de crème, saupoudrer du cacao cru à l’aide d’une petite passoire fine.
6. Couvrir avec un film alimentaire, et placer au réfrigérateur.
7. Attendre 1.5 jour avant de déguster. C’est le temps nécessaire pour que les speculoos deviennent bien fondants.

Remarques

• L’idéal pour une chantilly de coco, c’est d’utiliser une crème de coco spécifiée « à fouetter ». A défaut, vous pouvez utiliser la partie solide d’une crème de coco classique préalablement mise au réfrigérateur. Le liquide peut être gardé pour une autre recette. Il vous faudra dans ce cas prévoir plusieurs conserves de crème de coco afin d’avoir les 400g de partie solide nécessaire.