Burger vegan, sans gluten, cuisson douce : pain minute – steak de haricot rouge – sauce blanche au haricot blanc – roquette et chou kale

Certains de mes proches sont des adeptes de burger. J’ai donc voulu mettre au point une recette de burger vegan et sans gluten qui soit la plus saine possible. Cet essai a été bien apprécié, je vous le livre donc aujourd’hui.

Notre burger est composé de :

• Pain sans gluten « minute » qui ne nécessite aucun temps de levée, car j’utilise du bicarbonate de sodium et du psyllium qui feront lever durant de la cuisson. Ils sont à base de farines de sarrasin, riz, pois-chiche, millet et lupin : cette association de farines permet d’obtenir un pain au goût doux et équilibré. L’ajout d’un peu de poudre de lin permet d’assurer une bonne tenue. Ils sont cuits au four à basse température.
• Steak vegan aux légumineuses : haricots rouges, flocons de pois-chiche et de pois-cassés. Le tout assaisonné avec des épices au goût soutenu : paprika fumé, muscade, cumin et graines de coriandre.
• Une sauce blanche, à base de haricots blancs et assaisonnée avec de l’ail et des graines de coriandre. Les haricots permettent d’obtenir une belle texture crémeuse.
• Feuilles fraîches de chou kale et de roquette (un peu de verdure parbleu!).

Les légumineuses sont donc utilisées partout, que ce soit dans le pain, la sauce ou le steak. Je vous garantit qu’après avoir dégusté ce burger, vous n’aurez plus faim pour tout le reste de la journée 😉

J’ai délibérément choisi de ne pas utiliser une sauce sucrée et acide de type barbecue ou ketchup, car ce n’est plus la saison des tomates et je ne suis pas une adepte du sucre dans les plats salés.

Dans cette recette, on fait tout de A à Z, depuis les pains jusqu’aux steaks, en passant par la sauce. Cela prend donc du temps (2h30 – 3h environ). Si cela vous paraît trop long ou fastidieux, libre à vous d’adapter, par exemple en cuisinant certains éléments la veille, ou en troquant certains éléments par des produits du commerce déjà tout prêts. L’essentiel est de se faire plaisir 🙂

Ustensiles

• Un robot à lame en S
• Presse-purée manuel

Ingrédients pour 4 burgers

Pour les pains « minute » sans gluten

• 60g de farine de sarrasin
• 60g de farine de riz
• 60g de farine de pois-chiche
• 60g de farine de millet
• 40g de farine de lupin
• 4 c. à s. rases de psyllium blond
• 4 c. à s. rases de graines de lin mixées en poudre fine
• 1 c. à c. rase de bicarbonate de soude
• 1 c. à c. rase de sel
• 300 ml d’eau
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre

Pour les steaks aux haricots rouges

• 200g de haricots rouges secs, mis à tremper 1 nuit
• 100g de flocons de pois-chiche
• 100g de flocons de pois-cassés
• 400 ml + 80 ml d’eau
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. rase de paprika fumé
• 1 c. à s. rase de graines de coriandre en poudre
• 1 c. à c. rase de muscade en poudre
• 1 c. à c. rase de cumin en poudre
• 4 c. à s. rases de farine de sarrasin
• 3 grosses pincées de sel
• 1 grosse gousse d’ail ou 2 moyennes

Pour la sauce blanche

• 100g de haricots blancs secs, mis à tremper 1 nuit
• 1 gousse d’ail moyenne
• 1 c. à c. rase de graines de coriandre en poudre
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. de jus de citron
• Eau, sel

Garniture

• 2 branches de chou kale
• 1 grosse poignée de roquette

Préparation

• Faire cuire les haricots blancs dans une casserole d’eau pendant 1h15 à couvert, et les haricots rouges dans une deuxième casserole d’eau pendant 45 min à couvert.
• Passer les gousses d’ail au presse-ail et laisser la pulpe reposer à l’air libre.
• Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante.
• Faire les pains :
  • Dans un saladier, mélanger les farines, le lin, le psyllium, le bicarbonate, le sel. Faire un puits, y verser l’eau et le vinaigre. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.
  • A l’aide d’une cuillère, répartir la pâte en 4 tas sur la plaque du four. Façonner ces 4 tas à la cuillère de la manière suivante : des ronds dont la face du haut est plate, d’environ 10 cm de diamètre et 3 cm d’épaisseur (pas trop épais donc, car les pains aux farines complètes sont assez bourratifs).
  • Enfourner pour 1h30, puis les laisser refroidir sur une grille.
• Faire la sauce blanche :
  • Dans le bol d’un mixeur lame en S, mettre les haricots blancs, l’ail écrasé, l’huile, la coriandre en poudre, 1 grosse pincée de sel, le jus de citron et un peu d’eau.
  • Mixer, en ajoutant de l’eau afin d’obtenir la consistance que vous souhaitez (très épais ou semi-épais).
• Faire les steaks :
  • Dans un saladier, placer les flocons de pois-chiche, les flocons de pois-cassés et le sel. Faire bouillir 400 ml d’eau, la verser sur les flocons, mélanger très rapidement pour répartir l’eau partout et couvrir le saladier (avec une assiette par exemple). Laisser reposer 10 min.
  • Ecraser grossièrement les haricots rouges cuits au presse-purée (il doit rester des morceaux).
  • Dans le saladier de flocons cuits, ajouter les haricots rouges écrasés, l’ail, les épices, l’huile d’olive, la farine, et mélanger.
  • Ajouter les 80 ml d’eau et travailler le tout à la cuillère pour obtenir une pâte épaisse.
  • Séparer la pâte en 4 tas, les rouler en boule puis les aplatir de chaque côté sur le plan de travail pour former les steaks, tapoter les bords pour leur donner une forme bien arrondie.
  • Les cuire 3-5 min sur chaque face dans une poêle chaude légèrement huilée : les faces doivent être dorées.
• Faire le montage des burgers :
  • Laver et essorer la roquette et les feuilles du chou kale (on n’utilise pas la tige dure).
  • Couper chaque pain en deux dans l’épaisseur. Tartiner chaque face de sauce blance.
  • Recouvrir la face du bas de feuilles de chou kale, poser le steak, le recouvrir de roquette, puis poser la face du haut.
  • Servir avec ce que vous souhaitez, par exemple une salade composée, des frites maison au four, ou encore des bâtonnets de patate douce cuits à la vapeur et assaisonnés de coriandre ciselée et d’un filet d’huile d’olive comme sur la photo.

Remarques

• Astuces pour répartir / diminuer le temps de préparation :
  • Vous pouvez faire les pains la veille en les conservant sous un torchon propre.
  • Vous pouvez utiliser des haricots rouges et blancs déjà cuits, prévoir alors le triple du poids sec.
  • Vous pouvez faire la pâte à steak la veille en la conservant au réfrigérateur dans son saladier recouvert d’une assiette. Le lendemain, la retravailler à la fourchette, rajouter éventuellement un peu d’eau si elle a trop durci, puis former les steaks et les cuire.
• Pour une cuisson des pains intermédiaire ou classique, compter 1h à 140°C ou 30 min à 160°C chaleur tournante.