Bûche de noël vegan : ganache chocolat et haricot blanc, génoise carotte/betterave

A chaque fois que je souhaite acheter des graines et de la farine sans gluten en magasin bio, je suis agacée par l’origine lointaine de la plupart d’entre elles : graines de sarrasin de Chine, farine de pois-chiche de Pologne, lentilles vertes du Canada… alors que ces graines sont produites en France !! Certaines marques du bio ne sont pas cohérentes, tout comme les magasins qui les vendent. Je ressors du magasin de plus en plus souvent sans rien tellement ça m’agace.

A ce constat, s’ajoute ma volonté depuis plusieurs mois de cuisiner uniquement des fruits et légumes produits près de chez moi, permettant ainsi de faire travailler les agriculteurs de ma région, tout en soulageant mon porte-monnaie.

Tout cela m’a amené à me dire : « Assez! » J’ai ainsi décidé de restreindre mes achants en utilisant dorénavant des graines et/ou farines produites dans ma région (ou à défaut en France), notamment :

• Le petit-épeautre de Provence. Cette céréale n’a pas été mutée, elle contient ainsi un gluten en très faible quantité qui est plus assimilable que celui des autres céréales, ce qui explique que je le tolère très bien.
• Le riz de Camargue.

En naviguant avec bonheur sur le blog d’Odile, les ingrédients de son fondant au chocolat vegan m’ont donné une idée pour remplacer la crème fraîche dans une ganache : les haricots secs (blanc, rouge, coco) ! Après de nombreux essais, je peux dire que ça marche du tonnerre : après un repos de 12h, la ganache est à la fois bien tenue et ultra fondante, comme une ganache classique 🙂

Je l’ai utilisée pour élaborer une recette de bûche de Noël vegan légère et généreuse, composée d’une ganache « haricot blanc – chocolat – citron », et d’une génoise « carotte – speculoos », ou « betterave – orange », au choix.

Ustensiles

• Carré inox de 40 x 40 cm

Ingrédients pour la génoise

• 200g de farine de petit-épeautre (ou pour une version sans gluten : 70g de farine de pois-chiche + 70g de farine de sarrasin + 60g de farine de riz)
• 100g de noix, ou noisette, ou amande, mixées en poudre fine
• 100g de sucre complet
• 1 c. à c. rase de bicarbonate de soude
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 220 ml d’eau
• 4 c. à s. d’huile neutre
• Bûche n°1 :
  • 100g de carotte crue finement râpée
  • 1 c. à s. rase d’épices speculoos (j’uilise le mélange de l’excellente marque Masalchi qui est à tomber)
• Bûche n°2 :
  • 100g de betterave crue finement râpée
  • Le zeste d’1/2 orange

Ingrédients pour la ganache

• 400g de haricots blancs cuits (120g secs mis à tremper 12h puis cuits 1h30 environ)
• 150g de sucre complet
• 8 c. à s. d’eau
• 200g de chocolat noir à 70 %
• Le zeste d’1 citron moyen

Préparation

1. Préchauffer le four à 140°C chaleur tournante (160°C chaleur statique).
2. Sur la plaque du four, poser une feuille de papier cuisson puis le rectangle inox.
3. Préparer la génoise :
   1. Mélanger l’huile et les épices / le zeste d’orange dans un petit pot.
   2. Mélanger la farine, la poudre d’oléagineux, le sucre, le bicarbonate. Faire un puits, y mettre la carotte / betterave râpée, le mélange huile-épices/zeste, l’eau et le vinaigre. Bien homogénéiser.
   3. Verser la pâte dans le carré inox et l’étaler en une couche d’épaisseur homogène.
   4. Enfourner pour 30 min.
   5. Passer la lame d’un couteau entre le carré inox et la génoise, retirer le carré, laisser refroidir la génoise bien à plat, puis la découper en 3 rectangles de même largeur.
4. La ganache :
   1. Dans une casserole, mettre les haricots cuits, le sucre et l’eau.
   2. Faire cuire à petits bouillons pendant 10 min en remuant souvent.
   3. Laisser refroidir un peu et mixer en purée à l’aide d’un mixeur plongeant. Comme le fait bien remarquer Odile dans son article, à ce stade la purée a le goût et la texture de la crème de marron. Je confirme, c’est bluffant !
   4. Faire fondre le chocolat au bain-marie, le verser sur la purée de haricots, ajouter le zeste, et bien mélanger : la ganache épaissit rapidement.
5. Le montage :
   1. Sur une assiette rectangulaire, poser un rectangle de génoise, recouvrir avec 1/4 de la ganache, poser le deuxième rectangle de génoise, recouvrir avec 1/4 de ganache, poser le dernier rectangle de génoise.
   2. Réserver le reste de ganache dans un bol recouvert d’une assiette à température ambiante, afin qu’elle ne fige pas trop et qu’elle ne sèche pas.
   3. Laisser figer la bûche au réfrigérateur pendant 1h.
6. La couverture :
   1. Napper l’extérieur de la bûche avec la ganache restante, faire des stries à la fourchette.
   2. Remettre la bûche au réfrigérateur pendant 12h : ce temps long permet à la ganache de prendre une belle texture, à la fois fondante et bien figée.

Remarques

• Les proportions sont données pour une grosse bûche. On peut tout diviser par deux pour une bûche plus petite, ou pour en faire deux (afin de tester les deux parfums). Dans ce cas, utiliser un carré inox de 20 x 20 cm.