Layer cake aux mûres sauvages – Vegan, sans gluten, cuisson douce

Les mûres sauvages arrivent à maturité sur les ronces autour de chez moi, je suis donc sortie pour une session cueillette 🙂

J’en ai profité pour les utiliser dans un layer cake, vegan et sans gluten toujours, composé de :

• Une fine base cookie à la betterave (apporte du moelleux), graines de courge (apporte du croquant) et cannelle
• Une belle couche de crème crue à la mûre, noix de cajou et graines de tournesol.
• Une fine couche de gelée à la mûre

Les graines de tournesol peuvent remplacer 50% des noix de cajou dans des recettes crues, le crémeux obtenu est le même, et c’est une alternative plus économique et plus locale. En revanche, éviter de remplacer la totalité des noix de cajou, car les graines de tournesol seules ont un goût trop amer.

Comme d’habitude, j’opte pour une cuisson douce (four à 120°C), ce qui nécessite plus de temps de cuisson, mais permet de préserver les saveurs et de limiter fortement les sous-produits de cuisson toxiques. Je vous donne les temps équivalents pour une cuisson classique en fin d’article.

Tentez donc une sortie dans les coins de nature près de chez vous pour repérer les ronciers et leurs merveilleux petits fruits !

Ustensiles

• Un blender
• Un cercle inox ou un moule à charnière de 16cm de diamètre, et d’au moins 7cm de hauteur

Ingrédients

Pour la base cookie

• 50g de farine de pois-chiche
• 50g de farine de riz
• 10g de graines de lin moulues en poudre fine
• 30 à 50g de sucre complet, selon le goût sucré souhaité
• 1 pincée de bicarbonate de sodium
• 1 c. à c. rase de cannelle en poudre diluée dans 3 c. à s. d’huile neutre (olive peu fruitée pour moi)
• 50g de betterave râpée
• 25 ml d’eau
• 1 c. à s. bombée de graines de courge grossièrement hachées au couteau

Pour la crème crue

• 50g de graines de tournesol, mises à tremper une nuit
• 50g de noix de cajou, mises à tremper une nuit
• 200g de mûres
• 50g d’huile de coco
• 100g de dattes dénoyautées
• 1/3 c. à c. d’agar-agar + 50 ml d’eau
• 100 ml de lait végétal (amande maison pour moi)

Pour la gelée

• 30g de mûres
• 2 c. à s. de sucre complet
• 1//3 c. à c. d’agar-agar
• 100 ml d’eau

Préparation

1. Commencer par la base cookie :
   1. Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante. Sur la plaque du four, placer une feuille de papier cuisson et le cercle inox dessus.
   2. Dans un saladier, mettre les farines, le bicarbonate, les graines de lin moulues, le sucre. Mélanger.
   3. Faire un puits, y mettre la betterave râpée, l’huile + cannelle et l’eau. Mélanger afin d’obtenir une pâte très légèrement collante.
   4. Ajouter les graines de courge hachées, mélanger pour les répartir partout.
   5. Verser la pâte dans le cercle inox, l’étaler afin d’obtenir une épaisseur la plus homogène possible.
   6. Enfourner pour 45 min.
2. Environ 15 min avant la fin de la cuisson de la base, commencer à préparer la crème :
   1. Dans le blender, mettre les mûres et le lait végétal. Mixer, et passer à travers une passoire fine afin de retirer les graines, en touillant avec une cuillère pour récupérer le maximum de jus.
   2. Remettre le lait fruité dans le blender et ajouter les noix de cajou et les graines de tournesol rincées et égouttées.
   3. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans son eau à feu doux quelques minutes, sans faire bouillir : on obtient un sirop. Le verser dans le blender.
   4. Rincer rapidement la casserole, y mettre l’huile de coco, la faire fondre à feu très doux (ça prend 1-2 min). Retirer du feu et verser dans le blender.
3. Sortir la base cookie du four, attendre 5 min qu’elle refroidisse un peu, transvaser le tout (gâteau + cercle inox) sur le plat de service (une surface bien plate), et retirer la feuille de papier cuisson délicatement.
4. Finaliser la crème : dans une petite casserole, mettre l’agar-agar et son eau, porter à ébullition et laisser bouillir 1 min, puis verser dans le blender et mixer longuement, afin d’obtenir une belle crème. La verser sur la base.
5. Placer 1h au réfrigérateur, afin que la crème fige un peu.
6. Préparer la gelée :
   1. Mixer l’eau et les mûres dans le blender, passer le jus obtenu à travers une passoire fine afin de retirer les graines, en touillant avec une cuillère pour récupérer le maximum de jus.
   2. Dans une petite casserole, mettre l’agar-agar, le sucre et le jus, porter à ébullition et laisser bouillir 1 min.
   3. Retirer du feu, sortir le gâteau du réfrigérateur, verser lentement le jus dessus et replacer au réfrigérateur durant 1 nuit.
7. Au moment de servir, sortir le plat du réfrigérateur, retirer le cercle inox en écartant les bords vers l’extérieur ou à l’aide d’un couteau fin.
8. Conserver au frais et manger dans les deux jours.

Remarques

• Pour une base plus épaisse, vous pouvez doubler les quantités de la base cookie, sauf la quantité de cannelle à laisser à 1 c. à c.
• Pour une cuisson classique ou intermédiaire de la base cookie, enfourner 40 min à 140°C ou 20 min à 160°C chaleur tournante.
• A la place d’un  cercle inox, vous pouvez utiliser un moule à charnière. Sa base servira alors directement de plat de service. Au moment de servir, il suffira de retirer les bords en déclipant la charnière.
• Vous pouvez remplacer une partie ou la totalité des graines de tournesol par des noix de cajou trempées une nuit.