Quiche de printemps aux courgettes – Vegan, sans gluten, cuisson douce

Bonjour,

Durant un stage sur les plantes, deux sœurs ont cuisiné pour le groupe une « farinata » : cousine italienne de la socca, il s’agit d’une préparation à base de farine de pois-chiche et d’eau dont la texture finale ressemble fortement à un flan. L’une des sœurs m’a dit qu’elle se servait de la farine de pois-chiche pour faire des quiches vegan. Je me suis aussitôt dit qu’en rentrant, je devais essayer ça !

Pour la pâte, j’ai utilisé mon nouveau trio de choc : sarrasin, riz, lin moulu. Elle se tient très bien après un bon malaxage à la main, grâce au lin qui a une propriété liante au contact d’un liquide.

Concernant la farine de sarrasin, petite découverte : en utilisant une farine moulue à la meule de pierre (faite par le Moulin de Rimou, trouvée en biocoop), j’ai été surprise par son odeur et son goût très doux et plein de saveurs, qui n’a rien à voir avec les autres farines que j’achetais auparavant. J’ai ainsi découvert que le goût change énormément selon la manière dont le graine est écrasé au moulin : un grain moulu sur meule de pierre à vitesse lente ne chauffe pas, ça donnera une farine ayant beaucoup de douceur en bouche et préservera les saveurs de la graine. En revanche, un grain moulu à forte vitesse va chauffer, ce qui donne une farine au goût plus fort et rude.  Si vous n’êtes pas fan de sarrasin à cause de son goût trop fort, je vous conseille vivement de tester une farine faite par un procédé lent, vous verrez la différence !

En guise de garniture, j’ai choisi la courgette car c’est un légume de saison, que j’ai associée avec une plante aromatique fraîche et des épices. Le résultat est au top, la texture de la quiche est bien là.

Ingrédients pour un plat à tarte de 20cm de diamètre

Pour la pâte :

• 80g de farine de sarrasin
• 40g de farine de riz
• 30 de graines de lin moulues en poudre fine
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 1 grosse pincée de sel
• 80ml d’eau

Pour la garniture :

• 100g de farine de pois-chiche
• 300ml d’eau
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 poignée de plante aromatique fraîche au choix : feuille de céleri branche, menthe, persil, feuille de coriandre…
• 2 courgettes moyennes
• 2 c. à c. de graines de coriandre en poudre
• 1 pincée de graines de carvi (si vous aimez, car le goût est soutenu)
• 1 pincée de cumin en poudre

Préparation

1. Dans un saladier, mélanger la farine de pois-chiche et l’eau à l’aide d’un fouet manuel, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter 2 grosses pincées de sel, 1 c. à c. de coriandre en poudre, le cumin, le carvi, et 1 c. à s. d’huile d’olive, fouetter à nouveau. Laisser reposer le temps de préparer le reste, en fouettant de temps en temps.
2. Préparer la pâte : mélanger les farines, le sel, la poudre de lin. Faire un puits, y mettre l’huile et l’eau. Mélanger afin de former une boule très peu collante, puis la malaxer longuement avec les mains afin d’activer le super pouvoir liant du lin.
3. —Fouetter la garniture de pois-chiche —
4. Huiler et fariner le moule. Étaler la pâte au rouleau en farinant régulièrement le plan de travail, enrouler la pâte autour du rouleau et la dérouler au-dessus du moule afin de foncer ce dernier. Couper au couteau le surplus de pâte qui dépasse du bord (on pourra s’en servir pour faire un peu de déco sur la garniture).
5. —Fouetter la garniture de pois-chiche —
6. Préchauffer le four à 120°C chaleur tournante.
7. Couper les courgettes en dés, émincer finement la plante aromatique. Mettre le tout dans un saladier, ajouter 1 c. à c. de graines de coriandre en poudre, 1 grosse pincée de sel, et mélanger à la cuillère. Répartir le tout sur le fond de tarte.
8. Fouetter une dernière fois la garniture de pois-chiche, puis la verser sur les courgettes. Bien homogénéiser l’ensemble de la garniture dans le plat, avec une cuillère ou avec les doigts directement.
9. Mettre au four pour 1h30.
10. Laisser tiédir ou refroidir avant de servir, afin que la garniture se tienne bien.

Remarques

• Pour une cuisson plus rapide, compter 1h à 140°C ou 30min à 160°C chaleur tournante.
• Cette recette est déclinable, vous pouvez utiliser d’autres légumes et d’autres épices, au gré de vos envies ! Un exemple savoureux testé récemment : courgettes en dés, petits pois frais, poudre de coriandre, cumin et curcuma.